2014-04-01

PÃO DE CENTEIO


Aqui em casa adoramos pão. Sou eu sempre que o faço, normalmente para congelar e comer durante a semana. Ao contrário do que se pensa, fazer pão não tem de ser necessariamente custoso. Se tiver um robot de cozinha, quase não tem trabalho a amassar, e como muito do saber fazer vem da sensibilidade, nada melhor do que pôr mãos à obra - vai ver que depressa apanha o jeito.

Existem alguns truques que pode utilizar quando fizer pão:

A temperatura é tudo
Se usar água morna em vez de fria, irá levedar mais depressa, mas consegue obter um sabor mais complexo de fizer a massa com água fria (pois vai levedar bem devagar).
Quando deixar o pão a levedar, o tempo que demora a duplicar de tamanho, depende sempre a estação do ano, e até da temperatura da divisão onde o colocar. Por isso, quando segue uma receita, não se admire que os tempos referenciados não coincidam com os seus.

Levedura
Para ativar o fermento, eu costumo juntar à água onde o dissolvo, meia colher de chá de açúcar. Isto é mais relevante se estiver a trabalhar com farinhas escuras, ou seja, mais pesadas de levedar. 
Pode comprar na padaria, e guardar no frigorífico durante vários dias.
Por uma questão de comodidade eu uso levedura desidratada. Vem doseada em pacotinhos, e é só juntar à água.

Tempo
O tempo é tudo ao fazer pão. Normalmente a demora está toda no tempo de crescimento da massa, que passa a maioria das vezes por duas etapas. A primeira é obrigatória, a segunda não.
Depois de fazer a massa, deixe levedar até duplicar de tamanho. 
Depois pode cozer logo, ou pode amassar novamente. Vantagem de um segundo crescimento? Cria mais sabor e aquelas bolhinhas de ar que ficam na massa, terão um tamanho mais uniforme.
Esta receita de pão, fica a levedar durante a noite, por isso não se preocupe demasiado com o tempo de crescimento.

Farinhas
Cá em casa tenho tendência a usar farinhas integrais, porque prefiro o sabor e é mais saudável. Eu compro num moleiro e são moídas na hora.
Se não tiver acesso a um moleiro, peça numa padaria.
Se estiver a fazer um pão de farinha integral ou de centeio, conte que demore mais a levedar. Ajuda se colocar parte de farinha de trigo branca e parte de outra farinha escura.
Encorajados?
E agora a receita...

INGREDIENTES (para 1kg de massa):
400g de Farinha de Trigo
600g de Farinha de Centeio
1 Pacote de Fermento desidratado (porque dá para 1kg, senão siga as recomendações do fabricante)
600ml de Água Fria
1 c.s. de Sal

PREPARAÇÃO:
Dissolva o fermento na água.
Para amassar manualmente, junte todos os ingredientes numa taça grande e com um garfo, mexa até a massa ficar com textura de areia molhada.
Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e vá amassando. Para esta quantidade de massa pode preferir amassar metade de cada vez. Sem problema! Uns 4 minutos a amassar bastarão.
Se tiver robot de cozinha, coloque todos os ingredientes e deixe amassar uns 2 minutos. Para esta quantidade de massa, precisará de fazer 2 lotes. 
Coloque a massa numa taça, cubra com um pano e deixe a levedar durante a noite.
No dia seguinte, aqueça o forno a 200ºC, e coloque uma taça de água lá dentro.
Coloque a massa sobre papel vegetal (esta quantidade dá-lhe 4 pães) e leve a cozer durante 30 minutos. Pode moldar o pão numa forma mais perfeita, ou basta despejar a massa.
Suba a temperatura para 250ºC e deixe mais 20 minutos.
Se tiver um termómetro de cozinha, confirme qe a temperatura interna dos pães ronda os 98ºC.
Coloque numa grelha e deixe arrefecer completamente.
Para congelar, basta colocar num saco, e para descongelar, retire 1h antes de consumir e deixe a temperatura ambiente.



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Rye bread

Here at home we love bread. I usually bake it (instead of buying) and freeze to eat during the week . Contrary to popular belief , making bread is not necessarily hard work. If you have a food processor, great, and because the now-how comes from sensitivity and experience, nothing better than to get to work - you'll see that soon you'll be an expert.

There are some tricks you can use when making bread ;

Temperature is everything
If you use warm water instead of cold , it will ferment faster, but you can get a more complex flavor with cold water ( it will ferment very slowly ) .
When you leave the bread to brew, the time it takes to double in size , always depends on the season , and even the temperature of the room where you place it. So when following a recipe , do not be surprised that the referenced times do not match with yours.

Yeast
To activate the yeast , I usually add to the water where I dissolve it , half a teaspoon of sugar. This is more relevant if you are working with dark flour.
You can buy yeast at the bakery , and store in the refrigerator for several days .
For the sake of convenience I use dried yeast . Comes in dosed packets and it's much more handy.

Time
Time is everything when making bread. Normally the delay is all in the time of growth of the dough, usually involving 2 steps . The first is mandatory , the second is not .
After making the dough , let it rise until it doubles in size .
Then you can bake right away or you can knead again. Advantage of a second growth? Creates more flavor and those air bubbles on the bread, will have a more uniform size.
This recipe for bread grows overnight, so don't worry too much with the growth time .

Flour
Here at home I tend to use whole grain flour , because I prefer the flavor and is healthier . I buy it in a miller and it's grounded by order.
If you do not have access to a miller , ask in a bakery .
If you are making a whole flour bread or a rye bread , it will take more time to grow. Helps if you put part of white wheat flour and part of another dark flour.

Encouraged ?
And now the recipe ...

INGREDIENTS ( for 1 kg of dough) :
400g Wheat Flour
600g Rye Flour
1 package dried yeast ( follow the manufacturer's recommendations )
600ml Cold Water
1 tbsp of Salt

PREPARATION :
Dissolve the yeast in the water .
To knead by hand , combine all the ingredients in a large bowl and with a fork , stir until the dough get's a texture of wet sand .
Place the dough on a floured surface and knead it (4 minutes).
If you have a food processor , place all ingredients and let it knead about 2 minutes . For this amount of weight , you need to make 2 batches.
Place the dough in a bowl, cover with a cloth and leave to ferment overnight.
In the next day , preheat the oven to 200 º C , and place a bowl of water inside.
Place the dough over parchment paper ( this quantity gives you 4 breads) and let it bake for 30 minutes.
Climb up the temperature to 250 ° C and leave another 20 minutes.
If you have a cooking thermometer, confirm if the internal temperature of the bread is around 98 º C.
Place on a grill and let cool completely .

To freeze, simply put the bread on a bag, and to unfreeze, remove 1 hour before eating and leave at room temperature.

12 comentários:

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